INGREDIENTI
500 g cozze
500 g vongole veraci
400 g code di gamberi
200 g di pomodori maturi e sodi
(possibilmente Pachino)
150 g di calamaretti spillo
100 g fave sgusciate
4 cucchiai di olio extravergine dʼoliva
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
peperoncino fresco
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzo di asparagi
Per le polpette di pesce bianco:
400 g polpa di pesce bianco
(tipo orata o branzino)
4 cucchiai di pane grattugiato
1 uovo
prezzemolo fresco
sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulisci le cozze e lavale accuratamente. Fa' spurgare le vongole in acqua salata (1 cucchiaino di sale grosso per ogni litro d’acqua) per almeno un'ora. Nel recipiente d’acciaio versa 2 cucchiai di olio, il rametto di prezzemolo, un pizzico di peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, le cozze e le vongole. Imposta a 110° C sulla velocità di mescolamento 1 fino ad apertura dei molluschi. Raccoglili in una ciotola e versaci sopra un poco del liquido di cottura filtrato; elimina i gusci
e quelli eventualmente rimasti chiusi, filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.
Pulisci i calamaretti privandoli della pellicina interna ed esterna e delle interiora,
lavali e dividili a pezzetti oppure a rondelle; sguscia e pulisci i gamberoni,
privali del filo scuro interno, lavali e dividili a metà nel senso della lunghezza.
Fa' bollire dell’acqua nella ciotola cottura (90° sulla velocità di mescolamento 1)
immergi i pomodori per 2 minuti e scolali nel cestello per la cottura a vapore e
lascia raffreddare. Privali della buccia, tagliali a metà, elimina i semi e dividi a
spicchietti.
Trita finemente nel Food processor la polpa di pesce, il pane, 30 foglie prezzemolo,
l’uovo, il sale e il pepe. Forma le polpette della grandezza di un'oliva.
Lava e pela gli asparagi, cuocili nel Cestello per la cottura a vapore con le fave
precedentemente sbucciate, cuoci almeno 12 minuti impostando la temperatura
sui 100°C.
Nel recipiente di cottura con il Gancio con spatola a spirale lascia appassire lo
scalogno (impostando velocità di mescolamento 2 e la temperatura su 110° C) con
l’olio e il peperoncino; unisci il liquido dei mitili e porta ad ebollizione, aggiungi la
polpa dei pomodorini, unisci le polpette e falle cuocere per almeno 6 minuti.
Aggiungi i calamaretti, gli scampi, lascia cuocere altri 4 minuti, unisci le fave e gli
asparagi, poi le cozze e le vongole precedentemente private delle valve, regola di
sapidità e di profumo con una spolverata di prezzemolo.
Servi il guazzetto caldo accompagnandolo a piacere con fette di pane tostate o
semplicemente con una foglia di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.
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